«Creo que se puede hacer una cocina casual pero a la vez elegante y refinada», con estas palabras refrendaba Paco Morales la presentación de sus patatas bravas en el bar que lleva su nombre (psje. Rumasa, en la avda. Ronda de los Tejares), un plato que en principio no va a incorporarse a la carta habitual del establecimiento, sino que podrá disfrutarse en momentos especiales. Ésta se trataba de una de estas citas, organizada para la ocasión por La Casera con el título “el aperitivo perfecto”. Se unían así en perfecto maridaje una de las tapas más populares de la cocina española y los refrescos aperitivos de la Casera, entre los que se cuenta el tradicional tinto de verano, el que combina gaseosa y verdejo, o los más novedosos con sidra y vermú.
El responsable del restaurante dos estrellas Michelín, Noor, y su jefa de cocina, Paola Gualandi, han aportado dosis de imaginación a una tapa que en principio parece tener poco margen de mejora u opciones novedosas. ¿Por qué han apostado? En primer lugar hay que hablar de la estética. Si la cocina de Noor tiene una sólida base de investigación histórica, parte de ese bagaje llega al Bar de Paco Morales. En el restaurante situado en Cañero, hace varias temporadas, ofrecieron como postre una almena mesopotámica de frutos rojos y regaliz. Ahora esa forma de almena llegaba a la patata, recordando a la de las murallas cordobesas o monumentos como el Alcázar de los Reyes Cristianos. Estas particulares patatas-almena, cortadas en trozos finos y pequeños, se acompañan como mandan los cánones, de salsa brava. Pero los cánones suelen contar con nuevas perspectivas con semejantes cocineros.
De esta forma, la salsa brava de Paco Morales se basa en una salsa de tomate «con pimentón ahumado y chile habanero», al margen, claro está, del toque aportado por la casa y que siempre queda como elemento decisivo aunque intangible. El resultado, paradójicamente y a pesar del pimentón o el chile, son unas bravas suaves y mucho más ligeras de lo habitual. El propio Morales, con cierta autoexigencia, apostaba por ir a unas patatas más crujientes aún en citas venideras, en consonancia con sus gustos personales. La idea de Morales es «hacer unas bravas cordobesas, cordobesas». Unas bravas cordobesas al cuadrado.
El motivo, por cierto, de que no vayan a incorporarse a la carta habitual no es otro que el debate sobre las propias bravas. Como recordaba Paco Morales, las redes sociales están llenas hasta la extenuación de charlas en torno a la tortilla de patatas -concebollistas contra sincebollistas- las croquetas o las propias bravas. Esto hace que el sencillo hecho de elaborarlas genere ya una interacción a veces muy dura e injusta contra el propio restaurante, mucho más en el caso de chef tan afamado y, por tanto, puesto en el punto de mira.
EL MARIDAJE PERFECTO
El encuentro para medios de comunicación e influencers organizado por La Casera ha contado con un menú que ha contado con diversos platos del Bar de Paco Morales en combinación con el tinto de verano La Casera y el resto de sus refrescos aperitivos, con sabores muy diversos y el término justo de graduación alcohólica, idóneos por tanto para acompañar la oferta casual del lugar.
De esta forma los comensales han podido degustar el gran clásico del restaurante, el bocatín de calamares. A partir de ahí las croquetas de pollo asado rendían homenaje al Asador de Nati, negocio familiar de los padres de Paco Morales y muy conocido en la Fuensanta. Llegó luego la cuajada de almendra con quisquilla cruda y aceituna negra, plato con dos texturas tan claras que se perciben al utilizar la cuchara hasta el fondo, como recomendaba el propio Morales. El salmorejo de tomate con nube de mozarella ofrecía una perspectiva distinta del clásico cordobés, complementado más tarde con la gamba de cristal frita y pimiento asado a la brasa. La papa aliñá, tapa característica de Sevilla, Huelva o Cádiz, llega al Bar de Paco Morales con cabezas de gamba fritas al ajillo, algo que dio lugar al debate en las mesas sobre si se chupan o no. Pues no, son productos crujientes.
Un salmón con fondo ponzu, pack-choi y aceite de sésamo daba paso al flamenquín ibérico de la casa, troceado y con una salsa en cada porción elaborada con provolone, pimiento verde y mayo perejil. Los postres ejercieron de colofón a este maridaje perfecto: panna cota con leche de vaca con miel de caña y cacao, y arroz con leche con helado de avellana y algarroba.
Al encuentro han acudido representantes de los medios de comunicación cordobeses o algunos de los influencers de gastronomía o estilo de vida más reconocidos de la ciudad, como Rocío Sánchez, de Notas con Estilo o José David Lanza, de Comerte Córdoba.
