Dulas es salud al revés, de la misma forma que amor lo es de Roma. Y precisamente por amor por partida doble surgió esta propuesta que le da la vuelta a los trabajos de las antiguas bodegas cordobesas. En primer lugar por la labor conjunta de la pareja formada por los ingenieros Fátima Ceballos y Miguel Puig, en segundo por su romance con el vino, lo que les ha llevado a ofrecer una visión distinta de la enología en Lagar de la Salud, bodega fundada en 1882 como Velasco-Chacón.
Puig es precisamente la cuarta generación de dichas bodegas, muy importantes desde que las fundase su bisabuelo en el siglo pasado. Ya en los escritos y en las botellas elaboradas por aquella bodega se hablaba del Pago de la Salud. Desaparecieron en los años 60, como rememora Fátima Ceballos. A partir de ahí la finca siguió perteneciendo a la familia y quedó produciendo vino en menor cantidad y a granel.
Ya desde el año 2012, Ceballos y Puig empezaron a hacer vinos de forma experimental, y a distancia, como recuerda, porque ella vivía en Francia y su pareja ya había vuelto a Montilla. «Probábamos cosas nuevas con la Pedro Ximénez, como el tinto, y en el 2017 decidimos tirarnos a la piscina y hacer una bodega desde cero, incluida su construcción». Curiosamente lo más problemático que recuerda fue la burocracia, enemiga eterna de cualquier proyecto. «El vino está legislado por muchos organismos oficiales, como Sanidad o Agricultura, cuenta con impuestos especiales y aparte, para abrir una bodega, las instalaciones tienen que cumplir con muchos requisitos».
Y así empezó la marca de la bodega, Lagar de la Salud, y la de los vinos, la mencionada Dulas. El objetivo de ambos ingenieros era abandonar los vinos habituales en la zona -fino, oloroso, amontillado o Pedro Ximénez- por otros vinos tranquilos más actuales y con una elaboración que requiriese un menor periodo de tiempo en comparación con los generosos. El resultado fue el Dulas blanco en barrica, el Dulas blanco sobre lías, el Dulas tinto en barrica francesa, el Dulas tintos en barrica americana y el Dulas Rosé.
Para Ceballos, los terrenos calcáreos y el clima de Montilla son idóneos para estos vinos tranquilos al aportar mineralidad y concentración, a lo que hay que sumar las características de la uva Pedro Ximénez, muy bien adaptada a estos parámetros, a la que se añadió la Cabernet Sauvignon para el tinto. Eso permitió el nacimiento de los vinos Dulas, en opinión de la ingeniera «unos vinos singulares que no pueden compararse a otros estandarizados».
VINIFICACIÓN INTEGRAL Y FUTUROS PROYECTOS
Para este año, o quizá el que viene, Lagar de la Salud lanzará su edición limitada -unas 400 botellas- del tinto Vinificación Integral, algo que hicieron en el 2018 y se repite con la cosecha del 2021 al ser especialmente buena. Este tinto se llama así porque todo el proceso de fermentación se realiza en barrica. En el 2018 sacaron solamente 250 botellas, esta vez serán algunas más.
Además, como publicó Datta Capital en su sección de marcas, contarán con proyectos a largo plazo gracias a la marca de aceite El Molino Pintado y la de vinos Meneo.
