De los indios Pies Negros al emblema del cóctel en Córdoba: Glacé cumple 20 años

– PEPE: Pues todo empezó en Canadá.

– PEPE ROPERO: Hay una película del oeste magnífica donde han de atravesar un cementerio de pies negros. Lo hacen y, como es territorio sagrado, los pies negros matan a la familia del protagonista.

– PEPE ROPERO: Soy malagueño, pero he sido siempre un enamorado de Córdoba.  

– PEPI LÓPEZ: Es malagueño de secano.

– PEPE ROPERO: Pues me dije allí en Canadá que debía venir a Córdoba y casarme con una cordobesa.

– PEPE ROPERO: Un deseo. Se cumplió doce años después.

– JOSÉ (HIJO): Un salmorejazo. [ríen todos].

– PEPE ROPERO: Mi hermano estaba casado con una cordobesa. El suegro era policía armado en Barcelona, pero lo trasladaron a Córdoba. Así que vine a verlo y aproveché la ocasión para desarrollar mi futuro. Estuve trabajando con Baldomero Moreno mientras me arreglaban unos locales que compré, porque mi padre me dijo: "nunca dependas de ningún sueldo, hazlo por ti mismo". Puse un ultramarinos en Levante, en lo que se conocía como Huerta Chiquita.

– PEPI LÓPEZ: Ahí fue cuando yo conocí a mi marido. Yo trabajaba en una panadería en Sagunto, de Manuel Villegas. El hermano (y de esto me enteré después) le dijo a mi marido: "tenemos una panadera que está muy buena" [todos ríen]. Él se asomó y me vio por detrás, y se dijo "si por detrás está buena por delante mejor". La que sería mi cuñada, que era costurera, me estaba cosiendo un vestido. Al ir a por él había fraguado el tomar unas cervecitas en la tienda en la que estaba él. Ahí nos conocimos. Nos casamos sólo cuatro meses después. Él me enseñó la profesión y compramos el local de al lado e hicimos un supermercado que daba a tres calles.

– PEPI LÓPEZ: Platero Pedro de Bares, Escultor Fernández Franco y Escultor Verdiguier.

– PEPI LÓPEZ: Exacto. Nosotros éramos socios de Alsara. Ahí empezamos.

– Vine un día a Santa Rosa, porque al lado de la Iglesia que hay en la calle El Nogal vendían un supermercado de la empresa Palos. Pero no me gustó el sitio. Me fui a una inmobiliaria de las Tendillas y nos buscó el actual local de Glacé. Abrimos en 1986. José, que nos ayudaba a descargar la mercancía, nos dijo que estaba ya harto de descargar las cajas de leche y tomate. [ríe]  

– PEPI LÓPEZ: José empezó a trabajar en varios lugares de hostelería a partir de que uno de sus profesores del colegio Ahlzahir, Don Humberto, le regalase un libro de cócteles de Perico Chicote.  

– JOSÉ ROPERO(HIJO): Efectivamente, yo ya había estado en Kulala y en el café Plaza, que estaba al lado de la calle la Plata. Hablamos precisamente con el decorador de Plaza, Paco Domínguez, para Glacé. Se decide el cambio, tuvimos seis meses de obras, y el 20 de junio del 2003 abrimos.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Síiiiiiiii, hubo de todo [ríe]. Desde grúas llevándose coches por toda la gente que vino hasta amagos de pelea, porque entraron tres muy pasados y se pusieron a molestar a una pareja encantadora. Recuerdo que salí de la barra y justo en ese momento me pasa un vaso volando y rozando la cara.  Cuando se iba a liar en un ambiente lleno de familiares, amigos y vecinos, el Pescaílla, un primo de mi madre que es un armario, automáticamente cogió a dos, los puso ahí en el césped de fuera y hasta luego.

– PEPI LÓPEZ: Es que Pepe había estado malo, y teníamos que reformar el supermercado para que todo fuera empaquetado y nos lo trajeran, de forma que no tuviese que ir a la lonja ni al almacén. Entonces se nos ocurrió el cambio y me acordé de una cosa que me decía mi madre: "nunca se ha escrito nada de ningún cobarde".

– PEPI LÓPEZ: Y no con el parque, sino con las vías en frente. Nos decían "el bar de las vías".

– JOSÉ ROPERO (HIJO): De hecho abrimos justo una semana después que el Bar Rosso, el primer bar de diseño que hubo en el vial. En aquella época, como bares de diseño, estaban también Duomo y el Sojo de Benito Pérez Galdós. Abrió el Rosso, luego nosotros, y ya empezó el boom. Ahora me pongo a pensar, y me digo "no teníamos ni papa". Nuestra intención era sencillamente contentar al cliente, que fue lo que nos mantuvo vivos: el enfoque personal.

– PEPE ROPERO: Yo había trabajado en el bar de mi cuñado en Málaga, y estuve allí lo menos dos o tres años. Pero con nueve o diez años de edad. Luego en Las Ramblas de Barcelona trabajé en el hotel Oriente como ayudante de camarero.

– PEPI LÓPEZ: Yo trabajé en la hostelería en Suiza, y me gustaba. Lo gracioso es que me fui a Suiza porque no me admitieron como una de las primeras policías locales de Córdoba. Me hicieron una serie de entrevista en el hotel Meliá, y como sabía francés gracias a unos tíos que vivían en Francia, me dijeron que me destinarían a la zona de la Mezquita. "Tal día vienes para probarte el traje". Y es que las mujeres no podíamos ir en traje-pantalón. Pero me faltaban unos meses para cumplir los 18 años, y no me dejaron entrar. Mi hermana estaba en Suiza y me dijo: "vente". Y me fui a trabajar en un hotel.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): El carácter lo tiene.  

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Empezamos como cafetería pero ya con un gusto por las copas de calidad por mi experiencia en Kulala. Y gracias al libro que me regalaron y a un señor cubano que estuvo trabajando con nosotros, Eloy, empezamos a tocar un poco la coctelera. También con el típico libro de muchos colorines estilo "Los cien mejores cócteles": veracidad ninguna pero era lo que había. Lo que sí tenía claro es que quería licores de calidad, nada de los Ministerios [Nota de la redacción: se refiere a una de las zonas donde entonces se hacía botellón].

– PEPI LÓPEZ: Al principio por las noches no venía nadie, así que nos sentaba en la barra como si fuéramos clientes y él se ponía a hacer cosas. Y así venía uno, venía otro... y se empezó a animar la noche.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Recuerdo que una mujer llegó un día, me vio con la coctelera y me animó a presentarme a un concurso que había entonces, El Cervatillo, que además fue el último Cervatillo que se celebró. Entraba cocina, repostería y coctelería. Fue al poco de abrir, el 6 de diciembre del 2003. Presenté en coctelería un café benedictino y un papagayo. No gané, obviamente [ríe], pero sí comprobé que existía todo un submundo, con mucha gente procedente de escuelas de hostelería que sabían lo que estaban haciendo. Así que decidí tirar por ahí. Gracias a que en Córdoba había poca cosa en ese sentido conseguí que algunas marcas, como Legendario, me propusieran como formador a distintintos sitios para que hicieran mojitos. Luego también llegó Bacardi, Rives... y eso me permitió ver otra parte del negocio.

– PEPI LÓPEZ: Una vez con el papagayo nos pasó una cosa muy graciosa. Se lo hizo a una mujer, y la clienta no se bebía el cóctel. Se pasó para ver si es que estaba malo. Y la mujer le contestó: "no chiquito, es que está tan bonito que me da pena bebérmelo, me dan ganas de llevármelo para ponerlo en el mueble-bar" [ríen todos].

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Nos guste o no nos guste Córdoba al final sigue siendo una ciudad clásica y clasista, aunque a día de hoy mucho menos, por supuesto. Tengo la coña de que sólo nos ha costado 20 años que la gente venga a pedir su cóctel.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Hay mucho que hacer. Por ejemplo el otro día tuve una acción que consistía en una armonía de cena con cócteles, no con vino. Eso está normalizado en muchas ciudades, aquí está en pañales.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): No es fácil porque son vinos totalmente diferentes. La zona de Montilla-Moriles, junto a Sanlúcar o Jerez, son únicas. Y a eso se unen conceptos como la huella de carbono, kilómetro cero o comercio de cercanía. Surgió de un concurso de hace tiempo donde le empecé a echar al gin-tonic un poquito de amontillado o bien jugaba con el fino, pero no sabía muy bien qué estaba haciendo. A partir de ahí ya me saque el título de técnico en vinos de Montilla-Moriles y fue todo rodado.  

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Fue un acierto totalmente. De hecho hace poco me reuní con él porque queremos hacer lo mismo en la parte de fuera, del patio. Y me dio la enhorabuena por lo bien que mantenemos todo. De hecho me comentaba que ha puesto el mismo suelo en varios sitios, por ejemplo en Roldán de Puerta Gallegos, y lo han tenido que cambiar cuatro veces por algo curioso: el frenarse la gente para coger el pan. Aquí sin embargo se mantiene perfectamente.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Abrimos las puertas el 3 de diciembre de 2010, y me fui en el 2015. No pensábamos que entrase en vigor la ley anti-tabaco, que entró justo el 1 de enero de 2011. Creo que, para la época, fue una propuesta osada y atrevida. Nos metimos en una gran inversión con un local en bruto. El proyecto estaba enfocado a la noche y era una especie de reducción de éste, en el sentido de quitar los helados y prácticamente casi quitar la cerveza. Nos centramos en los destilados y cócteles. Pero nos faltaba quizá la experiencia que tuve luego.

– PEPI LÓPEZ: Es que luego le dio por irse con Ferrán Adrià.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): [Entre risas] Me dio por irme no, surgió la oportunidad de irme a Ibiza con Ferrán Adrià y el Circo del Sol durante los veranos de 2015 y 2016. Pude trabajar con primeros espadas, como Mark Álvarez, que llevaba todo el apartado de bebida o Fran Molina y Albert Adrià, además de con clientes de otra galaxia. Ellos propiamente no enseñan, pero transmiten de tal manera que aprendes más que nunca. Yo parecía allí Paco Martínez Soria. Adquiría muchos conocimientos, de tal manera que cuando vine, por ejemplo, decidí centrarme mucho en los escandallos, gestión, procesos, análisis de los clientes y en hacer una carta propia. Hasta tal punto que decidí hacer el Ciclo Superior de Técnico en Dirección de Servicios de Restauración. La gente me decía ¿estás en el instituto de profesor? Pues no, de alumno.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Está el caso de esa gente que habla "yo, pues yo, porque yo", sin embargo los que considero grandes del panorama nacional jamás dicen "yo". Hace dos años íba para la Fibar con unos compañeros y realizamos una videollamada con mi hermano, que nos dijo "que no se os olvide que no estamos curando el cáncer: ponemos copas". No somos estrellas del rock'n roll, sencillamente hacemos lo que nos gusta poniendo tragos. Somos camareros: punto.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Estoy trasladando al Sojo, como bar manager, lo aprendido y ejecutado en Glacé. Soy una especie de director de la coctelería. Debo ver lo que funciona y lo que no, y formar a los chicos, además de dar catas y elaborar las cartas. Son seis locales, cada uno con su carácter: Ribera, Mercado, Horno, Fusión, Confusión y Voraz. Pondré un ejemplo práctico. En un sitio como Sojo Ribera te encuentras que se ofrecía el perfect martini. Ese cóctel no pega allí. Le pregunté al bartender y me corroboró que en los últimos dos años solamente se lo habían pedido dos veces, y una se lo echaron para atrás. Estoy ejerciendo como el cliente sospechoso que lo apunta todo en el ipad, porque lo que voy buscando es ver cuál es la situación y hacia dónde queremos tirar.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): Se me conoce como coctelero que utiliza los vinos generosos. Lo dulce no me gusta, me satura mucho. Prefiero cócteles incluso minimalistas en su concepción, con tres elementos solamente con un buen balance, decoración minimalista e incluso bajo contenido alcohólico. Me gusta que contengan el aporte de un vino potente si es posible.

– JOSÉ ROPERO (HIJO): No perder las ganas, no perder la cordura, no perder la pasión, no perder a la familia y no perder a la novia [ríen todos].