Jesús de la Torre (Bajo de Guía): «la forma de aprender es trabajar»

– Mis padres se separaron y me fui a trabajar con mi hermana y mi cuñado al Club de Matrimonios de la Electromecánica. Fue en el año 78.  Empecé fregando platos y vasos durante el verano. Después de ese verano mi madre cogió la sociedad.

– Se llamaba Rosa. Temperamento total. A dúo llevamos el Club de Matrimonios desde el 78 hasta agosto del 86. Cuando nosotros lo cogimos era un sitio de partidas de dominó y tapeíto cortito. Mi madre tenía muy buena mano con la cocina y fuimos incorporando platos con el paso de los año. Como además soy muy observador empezamos a hacer cosas entonces novedosas, como servir las copas en la mesa, no llevarlas ya hechas en la bandeja. También llevábamos tomates frescos del vivero por las tardes, y nada de patatas congeladas. Eso lo hacíamos en un patio de albero que todavía sigue existiendo. También siguen allí los carteles de "privado" que me pusieron. Eso fue lo que me obligó a irme. Aquello estaba muy lleno, y me pusieron carteles de "sólo socios, privado". Una noche levantaron a una familia que no era socia y tal y como levantaron a la familia me retiré yo. Soy así. 4 de agosto del 86, dejé aquello en tabiques.

– Me fui a mi casa a reflexionar [carcajada]. Y luego me fui a Alicante a trabajar con un primo mío que torrefactaba café: Cafés Costa Blanca. Mi primo importaba café y lo torrefactaba y preparaba. Estuve seis meses allí haciendo rutas de reparto, aprendiendo otra cosa distinta. Me vine para las navidades y estuve trabajando en Ciro's.

– Estuve un mes gracias a un familiar. Entré a primeros de diciembre, y en cuanto acabaron las fiestas me pusieron en la calle. Pepín Jiménez, que era el metre, me dijo que no valía para la hostelería y que me dedicase a otra cosa. Pero hubo una cosa muy buena, la mejor, y es que allí conocí a mi mujer. Estuve todo el mes atendiendo la terraza y la parte baja de Ciro's, donde se servía el tapeo. La que ves aquí, Carmen, la famosa Carmen, la conocí allí sirviéndole un café. Tras Ciro's me coloqué en La Brasa, en Escultor Fernández Márquez.

– Sí, pero ya con otros dueños. Allí estuve primero de apoyo los fines de semana y luego contratado seis meses. En verano del 88 había días en que vendía 160.000 pesetas de las de entonces. Un día el dueño se fue con su mujer a la Boutipan, que estaba cerca, en la esquina. Eran las dos de la mañana y estaba yo solo. Así que recogí. Al volver me dijo: "salgo un rato y me encuentro esto recogido, así que a limpiar". Me tuvo limpiando hasta las cinco de la mañana. Al terminar le dije "lo mismo que tú me has dicho algo yo te digo a ti otra cosa: el 16 de noviembre es mi último día". Ese era el día en el que cumplía mi contrato y estábamos en agosto. Así que me fui, me tomé unos días de descanso y me fui diez días a pasármelo bien por esos mundos de Dios. Al volver mi madre tenía llamadas de varios negocios que se habían interesado por mí. Me dediqué a observarlos y me fui al Hispania, una crepería y restaurante que estaba donde ahora se encuentra El Poema, en San Hipólito. Lo llevaba Joaquín Cortés Guimera, de Astorga. De todos los sitios que me habían llamado era el que menos me pagaba y el que menos descanso me daba [ríe]. Pero lo elegí por la clientela, mucha de ella trajeada, con educación, pidiendo las cosas por favor...

– Exactamente. Además Joaquín era un adelantado a su tiempo. En el año 94 hacía cocina de vacío en Córdoba.  Hacía ya jornadas gastronómicas de carnes de caza o de arroz con cocineros de fuera. Muchas veces, antes de irme a mi casa y ya cumplido mi horario, me quedaba ayudando a los cocineros y aprendiendo. La forma de aprender es trabajar. El Hispania duró hasta el 96. Yo me fui en el 95, porque empezaron a ponerme pegas para impartir, como profesor, cursos en Bodegas  Campos, donde ejercía desde el 92. Me pusieron entre la espada y la pared. Y decidí quedarme en Bodegas Campos, que dejé en el 2001 por un problema de salud. Desde el 92 también empecé a hacer cáterin de forma particular durante varios años.

– En el año 98, José Luis Montero vino en mi busca para el Club de Golf de Los Villares. Finalmente me decidí y lo cogí en el 99. Lo llevé dos años.

– Cuando lo cogí era muy triste [ríe]. No tenía vida. Huevos fritos con patatas.

– La gente estaba acostumbrada a que allí se había comido bocadillos, huevos fritos con patatas y poco más. Llego yo y cambio el chip y empiezo a meter cocina y producto fresco. De hecho José Luis Montero tenía tanta confianza en mi que hicimos unas jornadas de cocina cordobesa en la Escuela de Equitación de Estepona. Se presentaron en el Hotel El Fuerte en el 99. En el Club de Golf me pasó algo parecido a lo del Club de Matrimonios. Empezó a tener mucho éxito y le pusieron pegas a los que no eran socios. Algo muy típico de Córdoba: cuando estás triunfando te cortan el vuelo. Los dos años que estuve allí fueron de los más lluviosos de la historia [ríe]. Uno de ellos no se pudieron jugar partidas de golf desde octubre y hasta el 20 de enero. Llovía todos los fines de semana.

– Sí. El sitio ya existía. Me gustó mucho que estuviera cerca de la sierra. Pagamos un traspaso muy fuerte y nos quedamos con un alquiler muy fuerte. El anterior propietario tenía muy pocos papeles, y cuando digo pocos papeles digo...viva la Pepa. Hasta tal punto que el Ayuntamiento me lo cerró a los ocho meses. Tuvimos que reformarlo todo para ponerlo de acuerdo a la ley y pelearnos con algún vecino para conseguir la licencia.  Fue la primera licencia de María la Judía. Había un vecino que decía que esto era zona residencial, que no podía haber bares.

– Le dije "de aquí para allá todo van a ser bares". Y así fue.

– Veo lo que él hacía, y funcionaba. Lo que sí hago los primeros años es ir a por el material a Isla Canela. Traía producto de primerísima: gambas, langostinos y cigalas vivas. Tenía un contacto, Gabi, con dos barcos marisqueros. A veces hablaba con él a las dos o las tres de la mañana, y me decía "aquí tengo tu material". Y yo cogía a las cuatro y tiraba para Isla Canela. Y a la una de la tarde estaba aquí de vuelta.

– Mira, en el año 2011 llegaron a abrir en la calle doce negocios nuevos. Doce. Un día de julio abrí y no estrené la terraza en toda la jornada. Con nueve personas contratadas. Siempre he dicho que María la Judía engaña, tiene muchos altibajos. La gente se fija en los momentos punta -viernes, sábado y domingo-, pero no ve los momentos malos. Y los tiene. Por ejemplo yo ayer hice un cero por la noche [nota de la redacción: hace referencia a un miércoles por la noche]. El secreto para mantener un negocio abierto tantos años es trabajar mucho, mucho, mucho... Por ejemplo, yo de enero de 2010 a junio de 2014 no descansé ni un día. Llegaba a abrir esto solo. Estaba por la noche solipandi. Si venían muchas mesas lanzaba un SOS por teléfono, y como vivo al final de la calle venían o mi hijo, o mi hija o mi mujer a echarme una mano. Trabajar, ¿sabes?

– Seguimos trabajando el pescado, seguimos trabajando gambas, langostinos, almejas y coquinas sin miedo. Y luego tenemos una serie de platos en la carta que no puedo mover: taquitos de atún al teriyaki, buey con trufa o solomillo relleno de foie y trufa.