Rocío Villar es la cuarta generación de la Taberna Miguelito, cuya andadura empezó en otra ubicación, en Agustín Moreno, en 1910. Su bisabuelo fundó el lugar gracias a una curiosa historia con una deuda de por medio, convirtiéndolo en un establecimiento de notable fama, al que acudía incluso Julio Romero de Torres. Tras una pausa entre 1986 y 1996, el local volvió, pero sustituyendo a otro famoso sitio de Córdoba, el Bar Gol. Entre la cocina tradicional y la innovación en la coctelería, Miguelito es una mezcla de conocimientos e historia, lo que se traduce en la posibilidad de tomarse unos churros, un flamenquín… o los tragos más sofisticados.
– ¿Cómo empezó la historia de la taberna?
– La historia de la taberna empieza en 1910, cuando mi bisabuelo, Miguel Villar, pone en marcha Casa Miguelito en la calle Agustín Moreno, donde ahora está Epora. Fue un lugar conocidísimo en Córdoba, donde se daban cita personajes ilustres, entre ellos Julio Romero de Torres. Era además uno de los pocos sitios de la ciudad en contar con licencia para trabajar las 24 horas, porque se abría para los trabajadores de las antiguas lonjas, que estaban en frente. También acogía a peñas, como La Raspa, que era de pesca, o Los Cabales. Yo todo esto lo sé porque me lo han contado. Nací en 1987 y mi abuelo, también Miguel Villar, cerró poco antes porque se jubiló, justo después de la Velá de la Fuensanta de 1986. Además cerró con cierta historia, la voy a contar sin dar nombres, para evitar los problemas que sí hubo en su momento por darlos [ríe].
– ¿Cuál es la historia?
– Tengo un recorte guardado de una entrevista que le hicieron a mi abuelo en el periódico. El titular dice "de una deuda de cien pesetas a taberna famosa". En esa entrevista mi abuelo cuenta cómo mi bisabuelo se hizo con el negocio porque el dueño anterior le debía cien pesetas de aquella época, en torno a 1910, que era un pastizal. Entonces el dueño anterior le cede la casa. Esa persona era muy conocida, pero yo no digo nombres [ríe]. Esa conocida familia, años después, vuelve a comprar la casa. Como en la entrevista sí que mi abuelo dio nombres, no quisieron vendernos la casa, de hecho se la vendieron a otra familia que ofrecía la mitad que nosotros. Por eso no pudimos seguir allí en Agustín Moreno.
– ¿Qué hicieron?
– Mi padre nunca ha querido bar [ríe]. Trabajó de delineante, pero la profesión se puso muy mal por la entrada de los ordenadores. La vida te pone en tu camino, si te quieres desviar al final te vuelve a dirigir por él. Así que hace 27 años abrimos la Taberna Miguelito en su actual ubicación.
– Os quedáis con el célebre Bar Gol, muy conocido entre los aficionados a ir a los partidos del Córdoba cuando el estadio estaba donde ahora el Centro Comercial el Arcángel
– Exacto. Esto era el Bar Gol. Nosotros le pusimos Miguelito para seguir con el nombre familiar.
– ¿Qué idea tuvisteis al iniciar el negocio donde antes estuvo el bar Gol?
– Una taberna tradicional, de barrio, donde se comía bien y se bebía bien. Con vinos de Montilla.
– ¿Tuviste ya contacto de niña con el trabajo?
– Claro, para mí era como un juego. Y siendo adolescente, cuando salía por ahí con las amigas, tenía que venir a ayudar los domingos. Así aprendes a trabajar como se hacía antiguamente.
– ¿Fuiste luego a alguna escuela de hostelería?
– No, porque a mí me pasó un poco como a mi padre. Era consciente del sacrificio que supone la hostelería y yo no quería eso. Estudié diseño de moda y patronaje industrial. Ejercí durante varios años, pero me di cuenta de que no me llenaba lo suficiente.
– ¿Y eso?
– Cuando estás acostumbrada a trabajar en un sitio donde eres feliz, te das cuenta si estás trabajando en un lugar que no es el correcto. Me di cuenta de que no estaba en mi sitio. Estuve trabajando en otros lugares de hostelería fuera del negocio familiar para aprender sobre lo que se hace en otros establecimientos, y me vine en el 2011.
– Con ciertos aires de renovación
– Empezamos a renovar un poquito. Para mí, dentro de la hostelería, hay dos partes muy creativas: la cocina o la coctelería en la sala. El barista también tiene una parte creativa, pero no tanta. El mundo del bartender, del coctelero, te obliga a saber de todo: de café, de cervezas, de vino, de destilados, de concentrados, de zumos... Yo empecé a hacer mojitos bien hechos y gin tonics bien hechos, en pleno boom del gin tonic. A la vez comencé a formarme con diversos cursos.
– ¿Cómo fue recibida la coctelería en una taberna tan tradicional?
– Al principio...digamos que fue divertido [ríe]. Y además se corrió la voz, empezaron a pedirme más cócteles y empezamos a diferenciarnos por ello. Ahora sí tengo carta de cócteles, pero durante mucho tiempo no, porque me gustaba ser parte del juego junto al cliente, preguntándole qué bebe, o qué le gusta. Finalmente, en el 2019, logré quedar subcampeona de un campeonato nacional organizado por la marca de ron Flor de Caña. Eso me ayudó a ser conocida en este sector y a nivel nacional, sobre todo como referente femenino. Hay que tener en cuenta que en Córdoba fui la primera mujer en especializarse en coctelería. Y diría que de las primeras en Andalucía.
– Ahora fundamentalmente eres embajadora de marca, ¿cómo llega este trabajo?
– Soy la gran ambassador en Andalucía de la importadora catalana Elivisa. Nos dedicamos a la importación de los productos franceses e italianos más top. Es un nicho de mercado más destinado a coctelería y a restaurantes con una segmentación de coctelería dedicados a un cliente más internacional. Mi función se parece a la de los antiguos representantes de marca pero con un plus, puesto que hay formación al cliente, presentaciones, acompañamiento a los comerciales que tenemos como apoyo.
– ¿Qué marcas conocidas se incluyen en Elivisa?
– Tiene un cognac francés muy importante, Camus; tenemos el primer concentrado de fruta que se creó en el mercado, que es italiano, Mixer; tenemos el mayor portfolio de rones agrícolas que hay en España; tenemos pisco, mezcal...un portfolio bastante divertido.
– ¿Te da tiempo a seguir con tu labor en Miguelito?
– Estoy de apoyo. Mi padre, Miguel, ha vuelto a llevarlo con la ayuda de mi marido. Víctor. La parte fiscal y de papeles la lleva mi padre, Miguel, gracias a su experiencia. Así le damos un poco de entretenimiento, que estaba ya jubilado [ríe]. El trabajo del día a día y el control del equipo lo lleva mi marido. Yo ayudo, dentro de mis posibilidades, los fines de semana.
– Aunque se ha avanzado, todavía hoy en Córdoba no hay demasiados sitios con una buena oferta de coctelería, ¿qué crees que sucede?
– Está Ropero, una auténtico pionero en la ciudad que ha hecho una labor importantísima utilizando los vinos de la tierra. Y Santiago Madueño, de Distrito, nuestro mejor embajador en eventos internacionales. Jaime Añón está haciendo cosas muy chulas con su empresa y como coctelero en Amazónica, que ahora se llama Camaleónica. Está Bequer también. Sojo se está poniendo mucho las pilas y hacen cosas que me han sorprendido mucho. Se hacen también cosas muy interesantes en Tendillas 5 o Toffe. Y en Tecolote se están haciendo cócteles mejicanos muy interesantes.
¿Te atreverías a definir tu estilo como coctelera?
Un poco raro, como soy yo [ríe]. Me gustan los cócteles clásicos, pero hay que adaptarse al perfil del cliente. Me gusta también hacer versiones. En Córdoba, o en Andalucía en general, no gustan los tragos cortos, sino los cócteles más divertidos, dulces, y que sean un trago largo, que dure tiempo. Al final esto conduce a hacer versiones de coctelería tropical o tiki.
– ¿Es la coctelería que te gustaría como clienta?
– No, yo soy old fashioned total, ese es mi cóctel preferido. Me encantan los cócteles clásicos y el pisco sour.
EL GUSTO POR EL PISCO SOUR
– ¿Cuál es tu cóctel preferido para tomar?
– ¿Te consideras inventora de algún cóctel?
– No, en absoluto. Yo creo que en el mundo de la moda o en el del cóctel está todo inventado. Ahora se podría decir que se está "inventando" al aplicar técnicas de cocina en el mundo del cóctel.
