¿Se puede implantar la jornada de cuatro días para los trabajadores de la hostelería cordobesa? La respuesta es sí, aunque con matices. El Grupo Cabezas Carmona (Casa Pepe de la Judería, Taberna nº 10, Casa Rubio, Hacienda Santa María) lleva haciéndolo tres meses como experiencia piloto en Casa Rubio, con el objetivo de ir implantando paulatinamente esta medida en el resto de sus establecimientos. Así lo explicó Miguel Cabezas en las I Jornadas Técnicas de Hostecor, evento celebrado en el Mercado Victoria y que trató tanto este tema como el llamado Verifactu, es decir, la implantación en los negocios de las facturas verificadas por la Agencia Tributaria, asunto desgranado por el responsable de Bartolomé Consultores, Ubaldo Bartolomé. Estas jornadas nacen del trabajo de la nueva directiva de la asociación de hosteleros, presidida por Sergio Rodríguez.
La jornada contó con la presencia de numerosos propietarios y trabajadores de negocios hosteleros, expectantes ante la explicación del proyecto de jornada de cuatro horas que el grupo Cabezas Carmona ya anunció a finales de junio, algo que fue recogido por los medios de comunicación locales pero sin concreción alguna. En esta ocasión Miguel Cabezas sí ofreció varias de las claves fundamentales, aunque no llegó a detallar del todo su medida, al fin y al cabo se trata también de una ventaja competitiva.
Lo primero de todo es entender qué tipo de jornada de cuatro horas se está poniendo en marcha en Casa Rubio. En este restaurante de la Judería trabajan actualmente 28 trabajadores, los mismos que antes del proyecto de nueva jornada. Y son los mismos en todos los sentidos, es decir, no ha habido trasvase por ejemplo en la proporción entre el personal de sala y el de cocina, como confirmó Cabezas a Datta Capital. A su vez, el aforo del local se mantiene intacto. Los trabajadores se dividen en dos equipos equivalentes. Unos descansarán el domingo, lunes y martes; otros el miércoles, jueves y viernes. Durante los meses de verano, el restaurante ha cerrado un día para ajustar todo esto, pero actualmente ya abre toda la semana.
Aquí surgen preguntas fundamentales: ¿qué ocurre con la distribución de horas?, ¿qué pasa con los sueldos y cotizaciones? La revolución del grupo Cabezas Carmona va más allá de las cuatro jornadas de trabajo, puesto que se mantiene intacto el sueldo y las características de los contratos a tiempo completo, o sea, camareros y cocineros tienen el mismo salario y cotización a 40 horas semanales, pero trabajan 32. Se les da un día más de descanso sin menoscabo alguno.
LAS CLAVES DE LA JORNADA DE CUATRO DÍAS
El pilar para la implantación de este tipo de jornada se encuentra en una de las grandes fortalezas del Grupo Cabezas Carmona: la cocina de producción situada en la Hacienda Santa María. Desde allí se distribuye muchos de los platos ya elaborados o semi-elaborados para los restaurantes del grupo empresarial. Esto ahorra tiempo y costes de todo tipo. A esto se suma que, en caso necesario, el personal de aquellos restaurantes que forman una misma sociedad podrían echarse una mano, y todos están en la Judería. En cualquier caso, para cuadrar la medida, ha sido necesaria una verdadera ingeniería de números, como reconoció Miguel Cabezas, que en breve sí tendrá que realizar un cierto aumento del personal, una vez se trabaja de nuevo, como indicamos, la semana entera y además se extienda la jornada de 4+3 al resto de negocios.
Miguel Cabezas en un momento de su explicación
Esta revolución del sector ya tiene un origen antiguo, pues Cabezas, junto a su esposa Lola Carmona, tienen un concepto humanista de la empresa e implantaron hace 20 años el descanso de dos días del personal, algo hoy todavía inusual en el sector. Incluso intentaron elevarlo a 2’5 días, pero entonces no fue posible. En esta ocasión han tomado como modelo dos negocios: el hotel Torrecerredo (en los Picos de Europa, en Asturias) y el restaurante La Francachela, en Madrid. Gracias a la experiencia pormenorizada de ambas empresas y las características ya comentadas del grupo Cabezas Carmona ha sido posible iniciar el 4+3 en Córdoba, un cambio radical en la concepción del trabajo y en un área productiva que tiene en estos momentos gravísimas carencias de personal.
PREPÁRENSE PARA EL VERIFACTU
Tras la ponencia de Miguel Cabezas llegó el turno de Ubaldo Bartolomé, de Bartolomé Asesores, que disertó sobre otra de las revoluciones que vienen para el sector, y en realidad para todas las empresas. Se trata del llamado verifactu, sistema por el que Hacienda pretende combatir el fraude fiscal, o bien recaudar más, como apuntó Bartolomé. Dicho sistema, mediante una firma digital, verificará todas las facturas del establecimiento, por lo que el control será exhaustivo. En este caso, cada bar o restaurante tendrá un plazo de tres días para verificar cada factura. Verifactu ya está implantado de forma piloto en el País Vasco. En el resto de España el periodo de adaptación será de dos años a partir de julio de 2024.
Esto significa que el sector de la hostelería, en el que abundan hasta cierto punto pagos en “b”, tendrá que actualizarse, evitando además que cuando llegue el momento del verifactu se perciban cambios con respecto a los periodos anteriores. En este sentido, el ponente bromeó con la excusa habitual que se podría poner: la puesta en marcha de un programa de márketing que ha derivado en la subida de ingresos.
Ubaldo Bartolomé en un instante de la charla sobre el verifactu
Aunque el humor fue una de las notas predominantes de la charla, en realidad la medida tiene escasa gracia para el sector. La transparencia y la igualdad de las reglas de juego en materia fiscal derivarán a su juicio en la desaparición de muchos de los negocios que no puedan adaptarse, la subida de precios para el cliente y el beneficio para las franquicias y grandes grupos hoteleros en detrimento del resto. Los más perjudicados según Bartolomé serán los bares de barrio, que tendrán que ajustarse al coloquial dicho «renovarse o morir». El resto deberá buscar formas de reducir costes y aumentar la productividad. También buscar formas adecuadas de unión entre distintas empresas. En resumen, dar un salto de gigante en cuanto a profesionalización y cohesión, en este último aspecto incluso para protestar por la altísima presión fiscal, que cifró en un 53% en el caso de la hostelería.
NUEVA JUNTA DIRECTIVA DE HOSTECOR
Esta jornada técnica es la primera de las acciones formativas organizadas por la nueva junta directiva para sus asociados. Están previstas otras cuatro más en los próximos meses.
A principios del pasado mes de julio se renovó la junta directiva de Hostecor, pasando a ser presidente Sergio Rodríguez (La Carbonería). Se suman Rafael San Miguel (Cátering El Capricho), como vicepresidente; Jordi Pedrera (Casa Manolín), como tesorero; y Manuel Carrasco (Lanvert Abogados), como secretario general, además de los siguientes vocales: Alfredo Romeo (Mirador del Río), Jesús Guerrero (Casa Mazal), Andrés Avilés (Grupo by Andrés Avilés), Andrés Villatoro (La Solera), Francisco José Mulero (Mercado Victoria), Andrés Cubero (Grupo Dalia), Elena Rojano (Casa Bravo), Soraya Zbida (Fernández The Club), Ana María Tener (Taberna Échate pallá) y Silvia Ramírez Moreno (Córdoba a Pie).
