El enfoque de Carnes Montoro se basa en añadir un valor diferenciador a cada uno de los productos, transformando la materia prima en platos de alta gama bajo la marca "Mesa y Yantar", ya sean frescos o precocinados. Además cuentanc on su propio AOVE Esencia Familiar.
Luis Asenjo, gerente de Carnes Montoro SL, destaca como un apasionado líder en el mundo de la carne y los productos cárnicos. Como representante de una familia señera como la familia Asenjo que lleva aportando calidad desde el origen a su mesa desde hace más de 50 años tiene una visión clara y una dedicación inquebrantable, que ha llevado a sus empresas a convertirse en referentes en el sector, gracias a su enfoque en la calidad y la búsqueda constante de la excelencia.
No en vano, Luis Asenjo ha sido nuestro primer proveedor de carne con el que hemos contado en Datta Capital no dudando en apoyar nuestra plataforma desde su inicio.
Hoy nos recibe para conversar sobre las preocupaciones del sector hostelero, los cambios en las demandas por parte de los clientes asú como de las tendencias ya presentes como el consumo de carne, la comida preparada y de quinta gama o la variedad de carnes presentes.
– ¿Cuáles son las principales preocupaciones de los hosteleros en cuanto a la carne que les proveen?
La estabilidad con la relación calidad/precio, necesitan elaborar unos escandallos y tener altibajos les supone un suplicio para la hora de marcar sus precios.
– ¿Cómo han cambiado las demandas de los hosteleros en cuanto a tipos de carne y cortes en los últimos años?
– Yo siempre digo que la vida son ciclos y ahora pasamos por uno en los que hay escasez de profesionales y conocimientos, un cocinero además de serlo debe tener conocimientos de carnicero, pescadero... y así sucesivamente y eso no es fácil de encontrar día a día, por lo que el hostelero necesita que los fabricantes nos adaptemos a su tipo de negocio y hagamos cortes más especiales que se adecuen a cada tipo de negocio, además ahora por suerte tenemos mas conocimientos de razas etc por lo que la venta hoy por hoy es mas especializada.
Luis y Victoriano Asenjo
– ¿Qué tendencias en cuanto a consumo de carne en el sector hostelero están observando y cómo están respondiendo a ellas?
Las tendencias ahora mismo es el vacuno mayor y el producto iberico, los cuales estamos atravesando un momento crítico por la escasez de agua que hace que suban los precios; aún así la tendencia está clara mayor especialización en razas y maduraciones, el consumidor cada día está más informado y el hostelero debe proporcionar más información de la misma.
¿Qué opinas de las compras agrupadas de carne y que pudiéramos asociarnos empresarios para la compra de carne a priori, e incluso una vaca entre 10?
– La comida preparada y quinta gama, ¿crees que terminarán imponiéndose?
No es que lo crea es que ya es una realidad, nos tenemos que quitar cuando escuchamos platos preparados la idea de comida recalentada de la cabeza, hay fabricantes a día de hoy que pueden proporcionar una parte sino toda una carta de un buen restaurante, todo irá en consecuencia de hacerlas con el tipo de proveedor que se escoja, apostar por productores que aprecien el km 0, que tengan unas bases clara con respecto a la calidad de sus materias primas, incorporen unas certificaciones de Calidad que ofrezcan confianza en la elaboración y que sean consecuentes con aprovechar los recursos naturales*
– ¿Qué es mejor para un restaurante, quedarse siempre con el mismo tipo de carne o presentar de manera continua variación en función de la rentabilidad?
Para mi la diferenciación con los demás es algo base para cualquier negocio, si ofreces lo mismo al final serás unos más... partiendo de esto, me decanto por tener una línea de negocio clara y constante donde el producto sea el protagonista, salir a la calle es cada día más un lujo donde el consumidor final quiere vivir una experiencia gastronómica en un sitio agradable, esto no quita el tener sugerencias y disponer de alguna novedad que haga también despertar la curiosidad del comensal.
– ¿Qué cortes de carne son los más populares entre los hosteleros y por qué?
Depende de que especie, si nos vamos al pollo esta claro la pechuga de pollo, en el cerdo el solomillo y lomo de cerdo en el iberico la presa y la pluma, el cordero la paletilla y la Chuleta y en el vacuno el solomillo y el entrecot, aunque ahora está cogiendo un valor importante la hamburguesa ya que el consumidor de 35 años hacía abajo el consumo de esta carne está siendo cada vez mayor.
– ¿Qué opinas de las compras agrupadas de carne y que pudiéramos asociarnos empresarios para la compra de carne a priori, e incluso una vaca entre 10?
Es el futuro/presente, como antes explique la vida son ciclos y ahora nos toca unir fuerzas y conocimientos, la tecnología está en manos de todos/as, ahorraríamos recursos de tiempo y dinero facilitando el trabajo para todos, los cambios son difíciles ya que hay que cambiar la mentalidad y la forma de proceder pero esto una vez que se empieza es como coser y cantar.
– Dime 4 platos que pondrías sí o sí en un menú procedente de tus productos.
Es difícil decidirse entre tanto manjar, pero si tengo que decantarme...Rabo de toro Carrillada en salsa, Pechuga rellena en salsa a la pimienta verde, Timbal de morcilla con cebolla caramelizada y piñones.
