La palabra bucán dio origen al término bucaneros, pero en principio, y sin que tuviera que ver con piratería alguna, hacía referencia a unas parrillas rudimentarias con leña y ramajes ardiendo debajo. Así se asaron todo tipo de carnes y pescados en La Española hace unas cuantas centurias. El bucán es, en suma, una barbacoa primigenia. Pero es en realidad una barbacoa que sirve entonces y ahora. O sea, una barbacoa en condiciones. Y es esa barbacoa la que da nombre a este restaurante cordobés: Asador Bucán.
Bucán es el proyecto de Rubén Rivero, hostelero administrador de multitud de locales nocturnos de Córdoba sobradamente conocidos y Pedro Pablo Fernández, antiguo responsable de Patios de la Marquesa. Ambos se topan con una serie de nuevas oportunidades puestas encima de la mesa por la crisis sanitaria, que son los siguientes:
- Oportunidad de espacios al aire libre
- Conceptos más naturales
- Conexión con el producto local y de cercanía
A partir de ahí la columna vertebral de Bucán son las carnes del Valle de los Pedroches, «carnes de no más de 80 kilómetros», como indica Fernández. «Conviven con nosotros una serie de huertos ecológicos con una serie de hortelanos que nos suministran la verdura». Los vinos de la tierra tienen igualmente un espacio privilegiado. «Queremos hacer algo que conecte con el territorio en el que vivimos».
Los responsables de Bucán se toparon con el restaurante Castillo de Hidalgo, y tuvieron que, como dicen con gran sentido del humor, «descastellanizarlo». ¿Qué quiere decir eso. Significa nada más y nada menos que convertir un local que era una fortaleza en una casa de sur de España.
Pedro Pablo Fernández había sido responsable de Patios de la Marquesa. Su socio, Rubén Rivero, de algunos de los lugares más conocido de la noche en Córdoba. Ambos se dieron de lleno, como tanta gente, con la crisis sanitaria. Como resultado de su análisis de la realidad se percatan de que el golpe ha sido, en parte, por faltar el concepto de sostenibilidad.
A partir de ahí el Covid une a dos personas. Por una parte el director de un lugar especialmente turístico, por otro un empresario de éxito de la noche. Ambos con gran experiencia y observadores de que la pandemia ha creado una clientela que desea sitios al aire libre y familiares con una gastronomía sólida.
Surge ahí en el verano de 2021 Asador Bucán. Junto a Fernández y Rivero se une el cocinero Gabriel Cañón. Este chef procedía de restaurantes tan prestigiosos como Maleva, en Palma de Mallorca, donde llegó a alzarse con el premio TaPalma de Oro por su tapa de pulpo a la parrilla. Juntos forman un triunvirato que ha conseguido que cada fin de semana se llene hasta los topes el establecimiento.
Hay una pata más en todo el proyecto, la decoración de Paco Domínguez, de Zum Creativos, que ha conseguido que la decoración sea acogedora y amable, conectando perfectamente con una enorme casa que ha pasado de los colores grises a la luminosidad. Así, el comensal se encuentra con una especie de casa del sur, acogedora y hospitalaria.
LA CARTA
El grueso de la carta se basa en carnes de vacuno, cerdo, pollo, cordero hechos a la brasa y con un protagonismo absoluto de la dehesa cordobesa. El cerdo criado en libertad, el pollo tomatero o las siete razas autóctonas de vacuno o el cordero procedente de Merinas trashumantes van de la carta al plato del comensal. Junto a ellos algunas muestras de pescado espetado, tan raro en la capital.
«Tratamos de hacer algo que conecte con el territorio en el que vivimos», indica Fernández. A la vez este sitio se ha convertido en espacio ideal para familias. Por una parte hay una enorme ludoteca con monitores para los niños, por otra la gastronomía es el respaldo absoluto. Como indica uno de sus responsables, es un lugar de esparcimiento con la comida en el centro.
Hay un Bucán que toda Córdoba comienza a conocer. Pero el proyecto está en crecimiento y Bucán será más. A medio plazo incorporará una zona dedicada a copas que hasta el momento ha servido de particular reservado. El resto es una especie de sorpresa, nuevas líneas de negocio que de acuerdo a la trayectoria de todos los implicados se irán perfilando poco a poco.
Bucán es mucho Bucán. A su éxito inmediato habrá que añadir sus nuevas potencialidades. «Es un crecimiento en permanente diálogo con nuestros clientes». En ese sentido tienen previsto poner en marcha un espacio para tomar copas en la parte de arriba, que hasta ahora ha estado abierto solamente en ocasiones. Y además hay otros proyectos que Fernández de momento quiere mantener como sorpresa pero que darán mucho que hablar. «Vamos aprendiendo, vamos dialogando con el propio sitio y vamos tomando decisiones hasta que el proyecto Bucán finalice, esperemos que no tarde mucho pero tampoco tenemos prisa ninguna».
Desde el verano pasado, Bucán se ha convertido en un lugar de peregrinación para grupos de amigos y familias de todo tipo, que encuentran en este establecimiento un sitio donde poder extender almuerzos o cenas con absoluta seguridad en todos los sentidos. Aire libre para cualquier estilo de cliente y la posibilidad de quedarse mucho rato reviviendo las antiguas tertulias.
Este restaurante, de este modo, conecta el territorio, con productos de proximidad y en gran medida ecológicos, y una oferta abierta a una clientela de edades diversas. Bucán se puede considerar como uno de los establecimientos de la ciudad más amplios en cuanto a satisfacer a comensales de cualquier preferencia.
MUCHO MÁS QUE CARNES
Bucán, como indicamos, le presta una especial atención a las carnes, con variedad de vacuno, cerdo ibérico, cordero e incluso pollo. Pero no solamente es una parrilla. Con su oferta para todos los públicos incluye picoteo con tapas de toda la vida, como ensaladilla, chorizo, morcilla, calamares, bravas o croquetas. Y otras menos comunes, como Carpacio de Wagyū con rúcula, o tartar de salmón y aguacate. Incluye una buena muestra de productos del huerto de hortelanos de la zona, y ahí están los cogollitos a la parrilla, la berenjena asada, el puerro asado en leña o la clásica ensalada de tomates. Igualmente tiene algunos revueltos, arroces y menú para niños.
