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Solamente el horno que utilizan actualmente en la panadería ‘La Tradición’ tiene casi cincuenta años. Y en realidad es una joven adquisición. Y es que esta panadería que empezó su andadura en Santa Cruz, tiene ya nada más y nada menos que 109 años. La quinta generación representada por Florencio Villegas ha ampliado el negocio desde la singular barriada periférica a la capital, donde cuenta con dos tiendas. Todo ello sin perder de vista la elaboración artesanal y sus remotos orígenes.
Fue su tatarabuelo Francisco el que inició la historia de la empresa. «En el pueblo había otra panadería más grande, así que mi tatarabuelo empezó a hacer pan, pero muy poquito, lo justo para ganarse la vida, a lo mejor un saco de harina cada dos días», explica Villegas. En ese momento la panadería no contaba ni con nombre. Así estuvo mucho tiempo. Más tarde fue ‘Panadería San Francisco‘ y luego ‘La Tradición’, pero sin salir de la misma familia. En la siguiente imagen, ya deteriorada por el tiempo, se puede ver a su familia hace décadas.
El que consolidó el trabajo panadero, tras el bisabuelo, fue su abuelo Florencio, que vino desde el pueblo de Frailes, en Granada. «Conoció a mi abuela, se casó y se hizo cargo de la panadería». Y no sólo eso, sino que empezó a llevar el pan a los domicilios, en este caso zonas de cortijos de los alrededores, que además contaban con numerosos jornaleros trabajando. «Cogió un mulo y unas alforjas y empezó a llevar cada dos días horzas de pan a los cortijos».
Al mulo le sucedió una furgoneta DKW y adquirió unos hornos morunos «en los que se metía la leña donde se cocía el pan, que luego se echaba en un lado». Si la labor del panadero es durísima hoy día, entonces aún más, porque no había levaduras industriales ni del sin fin de tipos de los que existen hoy. El proceso de fermentación era tan lento que tenía que ser supervisado en las propias horas de sueño. Además se incluyeron productos de pastelería.
Tras los abuelos llegó el turno del padre de Florencio y sus tíos, hasta llegar el año 2011, en el que entró Florencio, quien ha revolucionado un poco todo al abrir dos tiendas en la capital y tener cierta presencia mediática gracias a sus logros o los panes realizados con cereales antiguos. «Yo me he criado aquí, la panadería está abajo y la casa arriba, que hoy día es mi casa».
Tras aquellos hornos morunos llegó un horno de leña en 1973, así que está cerca de cumplir 50 años. «Conservo una carta que le envía mi abuelo en ese año al fabricante de este tipo de hornos un poco molesto porque el horno iba a llegar en agosto y era octubre».
El horno finalmente llegó y ahí sigue siendo el responsable del estilo de esta panadería, absolutamente tradicional y sin precocidos. Empleados de Florencio entran en un turno de 22:00 a 4:00 de la madrugada. Ahí se van y entra él para entregar puntualmente todo lo que hacen a sus clientes. El pan se elaboraba mientras ellos duermen. Así fue siempre y así seguirá siendo.
