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Rafael Gavilán se lanzó al proyecto de La Montillana al principio de la crisis económica del 2008, retomando el nombre de una antigua taberna que estuvo en el mismo lugar. Pese a que los comienzos fueron difíciles se embarcó más tarde en La Taberna del Río, que abandonaría en 2017 al separarse la sociedad que formaba con su hermano. A final de año abrirá un nuevo establecimiento en Capitulares.
– Van a abrir su segundo establecimiento. ¿Qué se puede adelantar?
– Estamos ya en obras en un local de la calle Capitulares. Estamos haciéndolo entero, porque estaba todo en ruinas. Primero tenemos que consolidar la estructura. Creemos que podrá estar abierto a finales de año. Lo estamos haciendo con muchísima ilusión. No tenemos todavía claro si mantener el mismo nombre, o parecido con algún añadido. Estamos dándole vueltas. Sí que queremos dar un salto más de calidad.
– ¿Cómo se introdujo en el mundo de la hostelería?
– Me introduje en el año 2008. Yo siempre me he dedicado al tema empresarial, pero nunca había tocado el mundo de la hostelería. Procedía de la construcción. Y un poco por azar surgió la oportunidad. En el año 2008 decidimos montar La Montillana sin tener ninguna experiencia.
– ¿Cómo tomó una decisión así en un momento de crisis económica?
– Fue justo cuando explotó la crisis y ya éramos conscientes de ello. Abrimos en enero de 2009. Teníamos referencias de la existencia de la Taberna La Montillana desde los años 40. Aprendimos poco a poco lo complejo y difícil que es este sector.
– Como ha comentado no tenían experiencia previa, sin embargo se deciden a embarcarse en este proyecto
– Esa casa pertenece a mi familia. Se quedó vacía, sin inquilinos y dijimos: "¿por qué no? Decidimos arriesgarnos. Siempre el local ha tenido licencia de bar y pensamos en rescatar el nombre tradicional. Gente mayor que yo, que habían sido universitarios en los años 70, ya me habían hablado sobre La Montillana entonces como un sitio de referencia.
– ¿Qué idea de negocio teníais?
– Pues de primeras no lo teníamos nada claro, porque desconocíamos totalmente el sector. Por ejemplo, empezamos con desayunos pero luego nos centramos más en comidas y cenas. Al final es todo prueba y error.
– ¿Qué le pareció más complicado dentro de la hostelería al carecer de experiencia?
– Todo [ríe]. Desde el estudio profundo de los escandallos de la comida para saber qué márgenes tienes y no equivocarte para darte de pronto cuenta de que estás trabajando con pérdidas hasta los recursos humanos. Esto último quizá sea lo más complicado. Si no tienes un buen equipo no hay nada que hacer. Nosotros poco a poco fuimos formando a gente, sobre todo jóvenes. Nuestro encargado general y jefe de cocina, Antonio Jiménez, entró con 21 años, por ejemplo. Y fuimos aprendiendo tanto él como nosotros a ser un poquito profesionales, porque nunca eres un profesional del todo, siempre vas aprendiendo.
– Comenta que uno se puede equivocar e ir a pérdidas, sin embargo se tiene la creencia de que los márgenes en la hostelería son amplísimos.
– Cuando echas números de sueldos, seguros sociales, impuestos directos e indirectos...todo lo tienes que tener muy calculado. A lo que hay que añadir las mermas, o sea, el producto que se pone malo o caduca y tienes que tirar. Ojalá fueran los márgenes tan ventajosos. Yo siempre digo lo mismo: verás muy pocos bares o restaurantes donde los padres quieren que los hijos continúen. Si todo fuera perfecto... pero es duro, muy duro.
– La Montillana se ha convertido en una referencia gastronómica de la ciudad, ¿cómo lo habéis conseguido?
– Con ilusión y un grandísimo equipo. Cuando cuentas con gente que tiene ganas y entrega consigues poco a poco ir mejorando cada día.
– Tras la Montillana llegó el turno de La Taberna del Río
– Decidimos abrirla en plena crisis. Fueron momentos difíciles porque ahora la ribera es un sitio de referencia, pero los comienzos fueron muy duros. Para empezar, la gente de Córdoba no bajaba. Poco a poco se consiguió que la gente viviera de cara al río. Yo estuve allí hasta finales del 2017, cuando mi hermano y yo decidimos separarnos.
– ¿Había semejanzas entre La Taberna del Río y La Montillana?
– Eran parecidas, pero no iguales. La Taberna del Río siempre tuvo un toque más moderno. Tenemos la satisfacción de haber contribuido a que aquella zona sea hoy lo que es. Sojo Fusión y nosotros abrimos a la par, y te puedo decir que al principio había días que te daban ganas de tirarte por el puente [ríe]. Es que entre semana había cajas de 40 euros con todo el personal funcionando.
– Decidieron empezar con la crisis y vino encima otra crisis, la pandemia.
– Con gran incertidumbre salimos adelante gracias a la gente de Córdoba, que nos apoyó con gran cariño. En la época de las restricciones vivíamos exclusivamente de ellos.
LAS RECETAS Y LA CULTURA
– ¿Cómo definiría a La Montillana?
– Nosotros siempre hemos querido tener un concepto de cocina tradicional con un toque más actual, intentando innovar dentro de lo que hemos considerado permitido, sin pasar ciertos límites. Y después nos basamos mucho en las sugerencias según el mercado y la temporada. Todo esto actualizando la carta cada seis meses. Además hemos querido ser muy defensores de los vinos Montilla-Moriles. De hecho hace poco hemos hecho una carta en la que los protagonistas son estos vinos y otros de la Tierra de Córdoba, donde hay tintos y blancos. Todas nuestras referencias son de Córdoba y algunas de Andalucía. Pero por ejemplo no tenemos Rioja, Ribera, Albariño o Rueda. Todo es cordobés o andaluz.
