La historia empresarial de Jorge Jurado es la de tantos españoles que, tras la debacle producida en el sector del ladrillo a partir del 2008, tuvo que aferrarse a un término que entonces se hizo omnipresente: reinvención. De esta forma pasó de ser experto en contabilidad en el mundo de la construcción a hostelero de éxito inminente en la Judería. En Patio Romano ofrece una gastronomía de calidad a los visitantes de la ciudad en un entorno de lujo, una antigua casa con patio. Queda una asignatura pendiente en la que lleva invirtiendo su esfuerzo desde hace años: conseguir que a la calle Deanes lleguen los cordobeses, un problema peculiar que va más allá de su negocio.
– ¿Cómo empezó su historia en el mundo de la hostelería
– Yo estudié ETEA y realmente vengo de la construcción. Estuve 20 años trabajando en la constructora Noriega como responsable de la contabilidad y coste de las obras a nivel nacional. Pero llegó la crisis del ladrillo y hubo que reinventarse.
– ¿Por qué se decidió por la hostelería?
– Porque ¿qué había en ese momento en Córdoba?: turismo. Además, por mi trabajo en la construcción, había viajado mucho y me gustaban los restaurantes y la gastronomía. Decidí entonces montar un negocio relacionado con la gastronomía en la Judería. No lo hubiese montado ni en el centro ni en un barrio.
– Tenía claro que la Judería era el lugar adecuado...
– Sí, tenía claro que iba a ser para el turismo. Empecé así hace diez años en la calle Velázquez Bosco como Gourmet Ibérico. Era una tienda de jamones e ibéricos del Valle de los Pedroches con algunas tapas y demás. Pero a los dos años el local se quedó pequeño, tendría unos 30 ó 35 metros cuadrados. Entonces nos surgió la oportunidad de quedarnos con este local de la calle Deanes y no nos lo pensamos.
– ¿Encontró el local de Deanes tal y como ahora está Patio Romano?
– Le hemos hecho reformas en la cocina y en la barra, y le pusimos el techo al patio.
LO ROMANO... DE PATIO ROMANO
– Contaron con otro negocio, Marídame
– A los cuatro o cinco años de estar aquí, la cosa nos iba tan bien que abrimos Marídame, en la calle Céspedes. Estuvimos allí tres años, e iba muy bien, pero llegó la pandemia y debido a lo alto de las rentas de los locales, decidimos cerrar uno de los dos restaurantes, y fue éste.
– ¿Qué diferencias tenía Marídamen con respecto a Patio Romano?
– Eran prácticamente el mismo tipo de negocio. Lo bueno que tenía Marídame era su terraza en la azotea, que atraía mucho a la gente, ya que podían cenar con vistas a la Mezquita. Y es curioso, porque allí teníamos mucho cliente cordobés, pero aquí a Deanes, estando prácticamente a cien metros, no llegan los cordobeses porque consideran que esto es para el turismo.
– ¿Por qué es tan reacio el público cordobés a la hora de llegar al corazón de la Judería?
– Hay un prototipo de cordobés que cree que en la Judería lo van a engañar, le van a dar gato por liebre, va a ser muy caro o sólo para turistas. Eso está muy extendido. Llevo ya diez años diciéndolo y a veces te aburres. Es algo que da pena. Cuando vienen los meses malos de junio y julio te gustaría que vinieran los cordobeses. Para ellos hemos hecho muchas campañas a través de redes sociales, pero es muy complicado. Vas a Granada, Sevilla o Málaga y el casco antiguo está lleno de granadinos, sevillanos y malagueños. ¡Qué envidia! Aquí muchas veces llega el cordobés con un familiar que viene de visita, y tras enseñarle la Mezquita se lo lleva a comer al barrio [ríe].
– Pasó de la construcción a la hostelería, dos mundos muy distintos. ¿Qué le ha resultado más complicado en la hostelería?
– Lo más complicado de la hostelería es el personal.
– Es una protesta recurrente en la hostelería.
– En los últimos diez años las condiciones de los trabajadores han cambiado mucho. No es por echarme flores, pero todos mis trabajadores están asegurados, cobran por convenio y tienen dos días de descanso, además de jornada de 40 horas. Conseguir gente buena y fiel es difícil. El secreto para mí es tratar al personal lo mejor posible. Yo lo que tengo aquí es ya prácticamente una familia. Intento involucrarme en sus problemas y ser uno más.
– Antes comentaba que su negocio estaba dirigido a los turistas, para los que han tenido siempre un especial mimo con la cocina, incluso buscando cocineros de prestigio
– Sí, ahora contamos con Rocío Pérez , que es de Sanlúcar, por lo que nos hemos centrado en parte en la gastronomía gaditana con el pescaíto frito, los chicharrones o los garbanzos con choco. También nos hemos especializado en paellas. Todo esto para diferenciarnos un poco con respecto a otros negocios de la zona. Además, por supuesto, tenemos el salmorejo, flamenquín y todos los platos típicos de Córdoba. Y tenemos de Belloterra una buena muestra de los ibéricos del Valle de los Pedroches. Además hacemos un buen esfuerzo para que los clientes prueben el vino de Córdoba. Aunque cuesta mucho trabajo vender el fino de Montilla-Moriles.
– ¿Por qué?
– Es complicado. Siempre hago que lo prueben primero, porque antes pedían la botella y se la dejaban entera o me la devolvían. Afortunadamente en la zona se están haciendo ahora muchos verdejos o tintos, que hace unos años eran vinos de poca calidad pero ahora van teniendo mucha calidad y se están vendiendo muy bien.
– ¿Un restaurante de estas características en el casco histórico debe de tener horario extendido para ser rentable?
– Tiene que tener un horario extendido, desde los desayunos, para abarcar lo máximo posible, ya que las rentas aquí son muy altas.
– ¿Cuánto personal se requiere para el funcionamiento de Patio Romano? Es un restaurante pequeño pero en el lugar más turístico.
– En temporada alta podemos estar entre 8 y 10 personas. En la temporada baja, es decir, junio y julio; y enero y febrero, nos quedamos unas seis personas. La estacionalidad es un problema. Hay meses muy flojos y otros meses que revientas.
– Marídame cerró a causa de la pandemia. ¿Tiene ahora algún proyecto nuevo en mente?
– No me cierro ninguna puerta, aunque ahora mismo estoy bien.
