Elena Rojano es Bravo por el segundo apellido por parte de padre, algo decisivo para que su familia se hiciese con las riendas de Casa Bravo, despacho de vinos desde el siglo XIX y taberna a partir de 1919. Junto a su marido Juan Antonio, y en una segunda etapa tras la protagonizada por sus padres, llevan las riendas del único lugar que apuesta tan decididamente por la gastronomía tradicional que ofrece más de una docena de croquetas o numerosísimos platos de casquería, más que ningún otro establecimiento en Córdoba. El establecimiento es además parte viva de la historia de la hostelería de la ciudad.
– La historia de Casa Bravo empieza mucho antes de que usted la llevase
– Una vecina nuestra se hizo con los registros que indican que en 1870 había aquí un despacho de vinos. La bodega la tenían en la calle que hoy se llama Tejón y Marín, entonces Calle de Madera Baja.
– Eran la familia Bravo.
– Sí. El que más se conoce de la familia es Paco Bravo, que mantuvo el bar hasta 1970. Sabemos que se hizo obra en 1914, y que en 1919 ya era una taberna con alguna tapita. Aquí vienen muchas personas ya mayores que vinieron con su abuelo. Ellos mismos te cuentan que eran los hombres quienes entraban a beber vino y jugar al dominó, mientras que las mujeres venían a por vino pero se esperaban en la puerta.
¿Cómo llegan ustedes a la taberna?
Paco Bravo cerró en 1970, pero decía que mientras viviese mantendría su casa, que era ésta, en Córdoba. Él cerró porque era mayor y se tuvo que ir a Sevilla con sus hijos, que eran ingenieros y estaban muy bien colocados. Al morir, nos vendió su casa María, su mujer. Mi padre es también Bravo, Andrés Rojano Bravo, pero no teníamos relación familiar. Había dos candidatos, nosotros y un jordano. Finalmente pesó en la venta que fuéramos cordobeses y que nos apellidáramos casualmente Bravo, porque vendieron la casa no por dinero, que les iba muy bien, sino por las dificultades de mantenimiento.
– ¿Cuándo fue la venta?
– En el 90 ó 91.
– ¿Y estuvo todos esos años cerrada la taberna?
– Cerrada a cal y canto, porque no había relevo generacional.
– ¿Y se mantuvo?
– Las partes de madera tuvimos que reformarlas y también cambiar el azulejo de la entrada, que estaba pujado y roto. El suelo de barro estaba levantado y partido. El salón sí estaba intacto. Dentro de una columna encontramos un papel donde el albañil indicaba que la obra se hizo en 1914. También hay un azulejo, que lo tengo que poner, que señalaba que esta casa en algún momento perteneció al Obispado. Como curiosidad tenemos un mosaico de mensaque aquí en el salón, pero de la época en la que se hacía con plomo. A partir de los años 40 se dejó de hacer con plomo. En un tramo de la escalera no tiene plomo, porque está hecho en los 70. Entre ambos hay diferencias en el tono del verde. Y el que está hecho con plomo es durísimo.
– Al reanudarse Casa Bravo ya con tus padres, ¿qué idea de negocio tuvieron?
– Unos le decía que pusieran una heladería, otros que pusieran una taberna, y finalmente optaron por la taberna. De la cocina se encargaba mi madre, Carmen Soriano, que cocina muy bien.
– ¿Había tenido ya experiencia en la hostelería?
– Era una cocinera de casa. Lo que hacía en casa lo puso en la taberna y fue lo que me enseñó a mí.
– ¿Qué platos le salían mejor?
– Todos. ¿Cuál te digo? Freía el pescado muy bien. El rabo de toro, la casquería, los menudillos, la sangre... todas esas recetas que tenemos son suyas. Era muy meticulosa para la cocina.
– ¿Qué tipo de clientela hubo en esos inicios?
– Venía gente de fuera, gente de Córdoba y gente del barrio. También de los pueblos. Y artistas y cantaores. Mi padre canta muy bien y venían aquí a echar el ratito. Y tocaores. Estaban el Toto, Rafalín Trenas, el Séneca...
– O sea, que esto se convertía prácticamente en un tablao improvisado
– Efectivamente era improvisado, pero se quedaban ellos solos. Y si había algún cliente dentro se podía quedar con ellos. Se echaban muy buenos ratos.
¿Aprendió aquí la profesión de joven?
Mi madre me fue ensañando y estuve siempre ayudándoles. Intenté estudiar relaciones laborales pero no me gustó, demasiada Constitución y demasiadas leyes. Sí hice ciclo superior de administración de empresas. Luego me casé y me fui de ama de casa a criar a mis hijos. Además esto estuvo alquilado diez años por Fran, uno de los responsables de Casa Salinas.
– ¿Por qué lo alquilaron?
– Mis padres estaban ya quemados. Físicamente mi madre estaba ya fatal. Ahora no paran, porque se fueron a sembrar aguacates a Almuñecar, donde tenían una parcela. Pero ya por afición, porque eso no da un duro. Lo mismo que da el campo se lo come el campo. Tenían allí una tierra, y mi padre estaba ilusionado por sembrarla.
– Entonces retoman la taberna en el 2015, hasta entonces fue ama de casa.
– No, fui delegada del alcalde en El Higuerón entre 2011 y 2015.
– Lo que antes era ser alcalde pedáneao. Pues eso no lo sabía yo, cuénteme.
– La concejala Laura Ruiz era muy amiga mía porque yo siempre iba a quejarme por las infraestructuras de los caminos de las parcelas. Vio que me gustaba la batalla y me dijo que si me iba con ellos, que lo mío iban a ser reuniones. Yo tenía bastante experiencia en asuntos de parcelistas, porque me había tirado siete años de presidenta de mi comunidad, La Forja. Como presidenta batallé mucho, Pedro García, entonces concejal de infraestructuras, me tenía aborrecida, porque le pedía que me arreglase el camino todos los años. Y aunque dejaba muchas cosas por hacer...arreglaba el camino. Desde que me fui de la delegación de alcaldía, este camino -que es municipal- se ha arreglado dos veces.
– ¿Qué tal la experiencia como delegada del alcalde?
– Pues yo creía que iba para reuniones de parcelas, pero entramos en mayo, tomamos posesión a primeros de junio, y en julio teníamos la feria, que la organiza la delegación de alcaldía con apoyo de las concejalías. Yo no me había visto en una parecida [ríe]. Había trabajado en la hostelería y tenía el grado superior de administración, pero esto...[ríe]. Gracias a la ayuda de Emilio Góngora, de la Federación de Vecinos Al-Zahara, tiramos para adelante. Y luego llegó la obra de la carretera CH-2, que la llevaba la Confederación Hidrográfica del Guadalquivir. Y yo no sabía ni lo que era un imbornal. Pero tanto en el Ayuntamiento como en la Confederación hay muy buenos técnicos, y conseguí coordinar la mesa para que no se interrumpiese el tráfico. Uno de los problemas es que al hacer ciertas obras no se tenían en cuenta los habitantes reales, El Higuerón tenía 20.000 habitantes y Villarrubia 16.000. Pero no aparecían en el censo, aunque el campo estaba ocupado. De nuevo Emilio consiguió hacer un censo obteniendo los datos de diversas fuentes. Fue supercompetente.
– Recuerdo que en esa época hubo un grave problema con el centro cívico, que llego a cerrarse por las grietas
– Lo hizo Rosa Aguilar. En el 2009 se empezó a rajar. Cuando yo llegué en el 2011 las rajas eran más grandes. Y cuando me fui en el 2015 iban de despacho a despacho. Luis Martín encargó un estudio a una empresa de Madrid. Hicieron unas catas y vieron que eso va sobre una solera de hormigón, que debajo debía tener unos pivotes. Se comieron el pivotaje y pusieron la solera de hormigón solamente.
– Además la zona de El Higuerón a veces es sumamente conflictiva
– Yo he llegado a ir con la policía buscando entre las parcelas cuál era la que traficaba con marihuana. Casi siempre cuando había una redada en Las Palmeras tenía su eco en el Higuerón. Estaban... como conectados.
– Tras su aventura como alcaldesa pedánea vuelve a Casa Bravo
– Mi marido, Juan, y yo, vimos que si no estás encima y el negocio va de inquilino en inquilino se pierde la esencia. Así que decidimos volver en lugar de seguir trabajando para otros.
MUCHO MÁS QUE CROQUETAS Y CASQUERÍA
– Además del aumento de la oferta en cuanto a casquería o croquetas, por ejemplo, ¿observa alguna diferencia entre su forma de llevar la taberna y la de sus padres?
– Mi padre dice que la llevamos mejor. Mi madre sí procedía de la atención al cliente, pero mi padre no, había sido transportista. El cambio de un camión donde vas solo a despachar con gente es muy grande. Pero mi marido, Juan, era de los que ya de chiquitito ayudaba en el negocio de barrio, ya que mi suegra tuvo varios, como una pasamanería, frutería, carnicería... así que es más tratante que un gitano. Yo ya no tengo tanta paciencia [ríe], no sé si es la edad.
– Hace unos años obtuvo el galardón "Señora de las Tabernas", ¿cómo se lo tomó?
– Me lo dieron justo antes de que empezara la pandemia, en el 2020, anda [ríe]. Es un gran reconocimiento para las mujeres que están detrás de estos negocios y nunca se las ha visto. Además te hace una publicidad muy buena.
– Por cierto, ¿qué platos diría que le salen mejor?
– La lengua, el morro, los callos o el potaje. No sabes la de potajes que vendemos aquí, hasta con el calor.
– ¿Cómo lleva hoy un hostelero estar tan expuesto a las críticas? En Tripadvisor a veces la he visto contestar a clientes con un buen enfado
– Tenemos muy buenas críticas en internet, pero de vez en cuando me toca el tonto de turno, como a todo el mundo. El otro día me pusieron solamente tres estrellas porque no ponemos tapa con la cerveza. La costumbre de poner la tapa es granadina. En Córdoba jamás se ha puesto tapa.
– Creo que esa moda llegó con la crisis económica, como forma de atraer a los clientes
– Antes se ponía en los barrios, como mucho. Y a los clientes habituales. Yo llevo toda la vida en la hostelería, porque antes tuvimos una heladería, y en Córdoba no se ponía tapa. Algunos fines de semana hacíamos arroz o migas, y las poníamos hasta que se acababan. Ahora no tengo tiempo, porque necesitaría al personal de entonces.
– ¿Tienen problemas de personal? Es algo compartido en la hostelería
Hay sitios donde no se paga lo suficiente, o hay parte en negro para un total de 700 u 800 euros. De todo eso te enteras. Pero la mayoría de nosotros nos guiamos por el convenio y por el acuerdo que tengas con el trabajador. Lo que pasa que no es políticamente correcto decirlo, pero ¿sabes la realidad cuál es?: que todos tienen pagas. Además hay cierta falta de espíritu de sacrificio. La hostelería es muy dura y hay que echar muchas horas y fines de semana y festivos.
– Curiosamente es cuando más escuelas de hostelería hay. ¿No hay trabajadores procedentes por ejemplo de la escuela Gran Capitán?
– Desde la asociación Horeca quisimos mantener reuniones con los directores de ese tipo de institutos que tienen escuela de hostelería, para transmitirles las necesidades de los hosteleros. Pero de los hosteleros que despachan en su negocio, no los empresarios que no están atendiendo. Y es que la gente que nos llega de esas escuelas no sabe trabajar. Hay que enseñarles aquí. Por ejemplo, para mí un camarero es un vendedor, no un llevaplatos. Y tiene que conocer al cliente que tiene delante. Los alumnos de estas escuelas no tienen ese tipo de conocimientos. Y los cocineros no salen de cocineros, salen siendo menos que un ayudante de cocina. No saben pelar patatas con un cuchillo, vienen con un pelador. No saben pelar berenjenas. No tienen práctica. Salen preparados para un determinado tipo de hostelería, pero no para las tabernas o bares de barrio. ¿Qué hacemos entonces? ¿Estamos condenados a desaparecer por falta de persoanal? Luego hay mucha gente de fuera dispuesta a trabajar pero con grandes problemas para obtener los papeles, pasan cosas curiosísimas.
– ¿Como qué?
Hay un problema en extranjería. Hay gente que viene y están empadronados, tienen la tarjeta de la seguridad social, están incluso inscritos como pareja de hecho con un español, incluso algunos han solicitado asilo político... pero no hay forma de que le den el NIE, sin el cual no pueden trabajar con contrato. Curiosamente, hace poco, descubrieron a una mafia que había entrado en los ordenadores de extranjería para vender citas.
– ¿Cómo les ha influido toda la subida de los alimentos y la luz?
– Pues trabajas lo mismo y ganas la mitad [ríe].
¿Ha cambiado mucho la clientela con respecto a etapas anteriores de Casa Bravo?
– Tenemos a los visitantes, sobre todo familias y personas mayores. También a la gente del barrio que queda, y clientela cordobesa de la que le gusta charlar con el personal o echar unas risas con el de la barra (que es mi marido que empieza a contar chistes y no veas) y vienen atraídos por algunos platos que les gustan.
– ¿Cómo ve a Casa Bravo en los años venideros?
– Mi marido y yo empezamos a trabajar a las 8:00 de la mañana y terminamos a la 1:00 de la madrugada, así que me los imagino trabajando [ríe].
