Miren al insecto de las fotos. Se lo presentamos. Se llama Tenebrio molitor. Más conocido como gusano de la harina. Viven en una granja en Luque. Se llama ‘Ecoproten’ y está dedicada en exclusiva a la cría de larvas de esta especie. Si se preguntan “¿se comen?”. La respuesta es sí. Pero no todavía. Este proyecto está aún por llegar. O mejor dicho, lo comen animales. Aquellos cordobeses con curiosidad por su sabor tendrán que esperar un poquitín. Y es que desde hace años se habla de la necesidad de un cambio en la obtención de proteínas para humanos por múltiples motivos. En ese punto los insectos serían clave.
Así lo vieron dos empresarios cordobeses, la CEO de ‘Ecoproten’, Nati Zurita, y el responsable de producción de esta starup, Pablo García, quienes pusieron su punto de mira en un sector en auge, pero que en España aún despierta suspicacias. Aquel comensal capaz de degustar caracoles, ostras, crustáceos o casquería pone sin embargo pegas al mundo de los insectos. Pero ya decimos que todavía no se ha llegado a eso. Vayamos, por tanto, por partes. Y empezamos por el prólogo. Resulta que ni Zurita ni García procedían de nada que tuviese ni remotamente que ver con este mundillo. La primera se dedicaba a la exportación de materiales de todo tipo (la mayoría reciclados) , y el segundo era monitor de terapias ocupacionales en un centro para discapacitados.
Pero la oportunidad de negocio imperó. De hecho barajaron varios insectos para la granja, como grillos por ejemplo, y se decantaron por el gusano de la harina porque la especie está consiguiendo ser legalmente considerada en diversos países para consumo humano. De hecho la ‘European food safety authority’ (EFSA), informó el pasado enero sobre que es un producto seguro y con una aceptable cantidad de proteínas. Además son más fáciles de criar que los grillos según los responsables de ‘Ecoproten‘.
Lo que genera interés comercial es la larva del Tenebrio molitor, que permanece en esa fase alrededor de tres meses, aunque al principio es demasiado pequeña, por lo que se reduce ese tiempo idóneo. Tras la salida del huevo llega la comentada fase larvaria. Si el proceso continuase llegaría la crisálida y finalmente un escarabajo. Pero insistimos, es la larva lo que interesa. Para que se reproduzcan los más rápidamente posible se crían en cámaras de climatización con bastante calor, de 28 a 34 grados, y una humedad del 60%. En su versión seca puede llegar a tener un 50% de proteínas y además contiene ácidos grasos semejantes a los Omega-3 del pescado, de ahí su valor nutricional.
Este insecto, ya seco, puede contar con un 50% de proteínas
En estos momentos la empresa los vende vivos, por lo que es un producto delicado. Su uso se enfoca sobre todo a la alimentación de reptiles o aves exóticas. También de pollitos de gallina o perdices al principio de su crecimiento. Pero también los utilizan en el ‘Centro de recuperación de especies amenazadas’ de la Junta de Andalucía. E incluso algunos fotógrafos, para atraer a los animales a los que van a fotografiar.
Los responsables de ‘Ecoproten’ ven el futuro sobre todo en la conversión del gusano en harina de insecto para la elaboración de hamburguesas, galletas o barritas energéticas. Esto requiere de un cambio en la legislación española. Sin ir más lejos, Portugal dio pasos en este aspecto el pasado verano. Otra línea venidera es la posibilidad de procesar los gusanos para deshidratarlos y sortear las dificultades que el calor genera en verano en caso del transporte de los insectos vivos.
Además del Tenebrio molitor, la empresa ha introducido el llamado tenebrio gigante o gusano rey, el Zophobas morio. Se dedica a la alimentación animal.
¿Y en casa del herrero cuchillo de palo o estos empresarios han probado el gusano? Pues sí, lo han hecho como ingrediente en una ensalada. Y dicen que es como si te comes un kiko. En este caso un kiko que tuvo más patas de lo normal en un fruto seco.
‘Ecoproten’ será protagonista el próximo 29 de mayo del programa de TVE ‘Ruralitas’. Los Tenebrio molitor cordobeses ya están pegando fuerte en España.
